L’olio di oliva extravergine è una delle eccellenze del territorio italiano. Ma come si fa a riconoscere un prodotto di alta qualità? Prima di tutto è necessario sapere che il vero olio extravergine ha un grado di acidità non superiore allo 0.8%, mentre l’olio di oliva vergine può arrivare al 2% e l’olio di oliva vergine lampante può superare tale soglia. Si definisce olio di oliva un prodotto che viene ottenuto da miscele di olio di oliva vergine e olio di oliva raffinato, con grado di acidità al massimo del 2%, mentre l’olio di sansa di oliva si ricava da miscele di olio di oliva vergine e olio di sansa di oliva, con grado di acidità al massimo dell’1%.
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L’acidità nell’olio di oliva
L’olio di oliva nella maggior parte dei casi è caratterizzato da un alto livello di acidità se il prodotto viene ricavato da olive che sono cadute al suolo e vi sono rimaste per un lasso di tempo tale da favorire la comparsa di fenomeni di fermentazione, che hanno portato, appunto, alla liberazione degli acidi grassi. È proprio la liberazione degli acidi grassi contenuti nei trigliceridi, causata dai processi organici, che causa l’inacidimento. Tuttavia l’acidità può comparire anche prima che le olive cadano per terra nel caso in cui siano colpite da agenti patogeni, da una grandinata o da altre problematiche, come per esempio un’aggressione della mosca dell’olivo.
L’aspetto dell’olio extravergine di oliva
La valutazione visiva è una delle operazioni più importanti da effettuare per riuscire a cogliere la qualità del prodotto. In mancanza di contraffazioni, un olio di colore verdone indica che è stato realizzato con olive ancora non mature. Invece, il giallo oro brillante è sinonimo di un extravergine di alta qualità, ottenuto da olive giunte a perfetta maturazione. Bisogna prestare attenzione, invece, agli oli trasparenti o color giallino irrancidito, in quanto derivano con tutta probabilità di olive eccessivamente mature o di modesta qualità. Un olio alterato o vecchio, inoltre, è in genere poco denso. Curiosità: per le degustazioni si usano bicchieri in vetro scuro. In questo modo chi assaggia non può controllare di che colore è l’olio e, così, può effettuare una valutazione attendibile e senza pregiudizi.
La valutazione olfattiva
Anche la valutazione olfattiva è essenziale per riconoscere il vero olio extravergine d’oliva. Un buon prodotto, in particolare, deve offrire il tipico odore di olive fresche. Se ci si rende conto del fatto che l’olio è privo di odore, vuol dire che è vecchio o che è contraffatto: in tutti e due i casi, è meglio evitare di consumarlo. Se da un olio proviene odore di chiuso, invece, significa che è stato conservato in maniera non adeguata o che proviene da olive in cattivo stato. In sintesi, la qualità di un extravergine si può intuire anche dal suo profumo, che deve essere simile a quello dell’erba fresca, tagliata da poco. Per quel che riguarda il sapore, invece, un buon extravergine deve abbinare una punta di piccantezza e un tocco lieve di amaro. Dai sentori deve scaturire una percezione di fruttato che può essere dolce, medio o intenso in base ai cultivar, alle selezioni e alla maturazione.
I colori dell’olio
Dalle olive verdi, che sono quasi acerbe, si ricava un olio che vanta proprietà nutritive molto importanti. Si tratta, però, di un prodotto che presenta un sapore amaro e piuttosto forte, dovuto alla concentrazione elevata di polifenoli. Stiamo parlando dell’olio Verdone, che ha un costo più alto della media in considerazione della minore resa che caratterizza le olive non mature. L’extravergine di qualità migliore è quello che si produce con le olive dalle tonalità e dalle venature violacee: è il segno che sono al momento ideale della maturazione. Se ne ricava un olio di color giallo oro brillante, con il giusto corpo e tale da produrre una lieve sensazione di pizzicore al palato. Tuttavia in molti casi le olive vengono fatte maturare più del dovuto, magari perché la raccolta non è stata organizzata in modo adeguato, o semplicemente per poter avere una resa superiore. Così, se è vero che si può produrre più olio, è altrettanto vero che il prodotto ottenuto è di qualità modesta, con un corpo inconsistente.
L’età dell’olio
Il colore dell’olio è condizionato anche dalla sua età. Se il colore è brillante ma scuro, si ha a che fare con un extravergine giovane, mentre una maggiore chiarezza è sinonimo di un prodotto più antico. In genere, per le olive il livello di maturazione ideale è tra il verde e il violaceo; quindi, le olive non devono diventare nere. Così si può ottenere un olio dall’aroma leggermente fruttato, con una colorazione tra il giallo chiaro e il verde.
Come riconoscere un prodotto ottimo
La densità è uno dei fattori da prendere in considerazione per riuscire a riconoscere un buon extravergine. Per valutarla è sufficiente far scorrere l’olio sopra un cucchiaio di legno per poi osservarlo in controluce. Una densità elevata è una caratteristica peculiare degli oli di semi e, più in generale, di quegli oli che hanno un contenuto elevato di acidi grassi polinsaturi. L’extravergine di oliva di qualità, invece, deve avere un livello di densità medio. Non va dimenticato che l’olio EVO, a mano a mano che invecchia, assume un colore giallino chiaro; se non viene conservato in maniera appropriata, inoltre, finisce per perdere quasi tutte le sue proprietà organolettiche.
L’olio extravergine di oliva di Orominerva
Se si vuol andare sul sicuro per gustare un olio extravergine di oliva di comprovata qualità si può fare affidamento sui prodotti di Orominerva, che offrono tutta la bontà e tutti i profumi del territorio molisano. Oltre all’olio, questo brand propone un ricco e invitante catalogo di prodotti gastronomici di alto profilo qualitativo, che comprende anche la passata di pomodoro artigianale, le creme, i sottoli, i pesti e gli oli aromatizzati. Per gli ordini superiori a 59 euro, la consegna è gratuita in tutta Italia; in più è previsto un buono sconto per chi si registra alla newsletter.
