I segreti per riconoscere una vera pizza di qualità

In pizzeria o al ristorante, in un fast food o in un bistrot: sono davvero tanti i contesti in cui si può godere dell’opportunità di gustare una pizza. Ma come si fa a sapere se la pizza che ci ritroviamo nel piatto è davvero buona e di qualità? Gli aspetti che devono essere presi in considerazione a questo scopo e valutati sono diversi, ma naturalmente non si può che iniziare dall’aspetto. La prima impressione è quella che conta, e il modo in cui una pizza si presenta non di rado è indice della sua bontà e della correttezza delle procedure che sono state seguite per cucinarla. Ciò vuol dire che la quantità di condimento non deve essere eccessiva, mentre gli eventuali ingredienti della farcitura devono essere disposti con criterio e non appoggiati alla rinfusa gli uni sugli altri. Quando il topping è troppo modesto, però, si ha diritto di lamentarsi. Insomma, sia quando si eccede sia quando si è parchi nelle quantità si dimostra di aver preparato la pizza in modo approssimativo.

Che forma deve avere la pizza?

La forma della pizza è tonda per antonomasia: quindi, quando si ha a che fare con un perimetro irregolare o con un poligono dalla forma indistinguibile si può essere certi del fatto che l’impasto è stato steso male. Può anche essere che l’impasto si sia esteso più del dovuto nel momento in cui la pizza è stata infornata, ma questo vuol dire comunque che chi ha usato la pala non sa maneggiarla come si deve.

La qualità degli ingredienti

La qualità di una pizza dipende, ovviamente, dagli ingredienti usati per prepararla. L’azienda Aliben è, da questo punto di vista, una garanzia di affidabilità e sicurezza. I suoi prodotti per pizzerie includono le materie prime come le farine e i lieviti, anche se in realtà il catalogo di prodotti proposti include anche i surgelati e i prodotti finiti, sia dolci che salati. Aliben ha sede a Piove di Sacco ma può vantare su una rete di vendita e di distribuzione che raggiunge la provincia di Rovigo, quella di Venezia, quella di Treviso e quella di Padova, potendo contare su mezzi di trasporto idonei per la conservazione sia dei surgelati che dei prodotti freschi. 

Come si cuoce la pizza

Ma torniamo alle regole da tenere a mente per riconoscere una buona pizza, e prestiamo attenzione alla cottura. A nessuno piace ritrovarsi tra le mani pezzi di impasto carbonizzato, ma al tempo stesso è poco piacevole mordere una fetta invitante per poi accorgersi che in mezzo la pasta è ancora cruda. Quando si alza il fondo della pizza è importante che esso non risulti umidiccio e bianco, caratteristiche che sono il frutto di una cottura troppo veloce o di una platea del forno con la temperatura troppo bassa. Quando il fondo è carbonizzato, invece, non significa che la pizza è stata lasciata in forno più del dovuto, ma che in fase di stesura è stata impiegata una quantità di farina eccessiva che poi è diventata nera a contatto con la superficie del forno.

La consistenza

Gli impasti migliori sono quelli che in bocca risultano leggeri e scioglievoli. La pizza non va masticata per chissà quanto tempo. Se si fa fatica a finire la pizza che si ha nel piatto perché ci si sente pesanti mentre la si sta mangiando, è molto probabile che l’impasto utilizzato non fosse maturo.

Il cornicione della pizza

Uno degli elementi che permettono di distinguere una pizza media da una ben fatta è il cornicione. Non si tratta tanto di badare alle sue dimensioni, visto che esso può essere più o meno ampio a seconda del tipo di pizza (quella napoletana ha il cornicione gonfio, ma non è un obbligo); piuttosto, è bene che il cornicione sia stato esposto alla fiamma in modo corretto: quindi, le pizze con parti carbonizzate o, al contrario, anemiche meritano una bocciatura impietosa. Se il cornicione mostra un ammasso di pasta si capisce che la lievitazione non è andata come doveva; l’alveolatura, anche per una pizza napoletana, deve apparire leggera.