Alta gastronomia e di nicchia: come nasce il salmone affumicato Upstream

Upstream è un salmone affumicato da alta gastronomia e di nicchia: speciale sia nel gusto, ma anche nella modalità di produzione, che contribuisce a renderlo naturale, sano e con pochi grassi. Uno dei fattori peculiari è rappresentato, per esempio, dalla libertà di movimento di cui i salmoni possono beneficiare: a disposizione dei pesci, infatti, ci sono spazi molto ampi. Questo vuol dire che i pesci vivono secondo i principi di acquacoltura sostenibile. Un accorgimento da non sottovalutare è quello relativo all’impiego di reti per la pesca di grandi dimensioni, in virtù del quale in fase di raccolta può essere prevenuto qualsiasi genere di trauma.

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Il viaggio di Upstream

Quello che viene compiuto dal miglior salmone affumicato al mondo è un viaggio che avviene nelle Isole Far Oer, ma poi prosegue e si conclude in Italia. Il segreto degli alti standard di qualità della produzione consiste non solo nel contesto in cui i salmoni vengono allevati, ma anche nelle particolari modalità di lavorazione a cui essi sono sottoposti. Dopo la fase di sfilettatura, in particolare, il pesce viene lasciato a marinare e quindi è affumicato. La fase di marinatura non è come tutte le altre, dato che prevede di alternare sale e zucchero; così, quello che ne deriva è un gusto unico e inedito.

La procedura di affumicatura

La stessa procedura di affumicatura è più che speciale, frutto di una lunga sperimentazione. Essa viene realizzata grazie all’impiego di legni di faggio che provengono dagli Appennini di Parma. Una scelta non casuale ma ben ponderata, visto che quello di faggio è un legno leggero e che consente all’affumicatura di mettere in risalto le caratteristiche di bontà naturale che impreziosiscono le carni dei salmoni.

La bontà di Upstream: un mix di fattori

Ma non è solo l’affumicatura a far sì che Upstream risulti un salmone affumicato tanto invitante, al punto da risultare irresistibile. Si tratta di carni leggere che denotano una consistenza piuttosto morbida: un aspetto che da solo contribuisce a rendere Upstream un unicum, o quasi. La produzione viene effettuata secondo il cosiddetto Sistema di Controllo Distensivo, che impone per la crescita dei salmoni un regime restrittivo a proposito delle norme sanitarie di acquacoltura. Una notevole attenzione viene riservata alla programmazione del regime alimentare, del tutto privo di antibiotici e di ogm: questo è il solo modo per far sì che i salmoni possano seguire una dieta equilibrata e sana.

Le qualità organolettiche dei salmoni

Quelli di Upstream sono salmoni che non hanno praticamente massa grassa, e questo è dovuto al fatto che crescono in maniera sana. Ne derivano caratteristiche organolettiche del tutto speciali, frutto di una materia prima di alto livello. Appunto, salmoni che nell’Oceano Atlantico hanno la possibilità di vivere in acque non inquinate ed estremamente pulite. Ecco spiegati i motivi per i quali i prodotti di Upstream c’entrano poco o nulla con il tipico salmone affumicato che viene proposto nei supermercati dalla grande distribuzione. Il gusto è nettamente diverso, perché diversi sono anche gli standard di qualità che vengono assicurati, frutto di una procedura di lavorazione molto particolare.

Un prodotto originale

Si può definire Upstream come un prodotto originale e soprattutto innovativo, figlio della volontà di chi lo produce – Claudio Cerati, imprenditore di Parma – di ritrovare un sapore antico e proporre sulle tavole profumi di altri tempi. Se è vero che il classico salmone affumicato fa parte delle abitudini alimentari della maggior parte di noi, con Upstream abbiamo a che fare con qualcosa di diverso, e che con la normalità non c’entra niente. Se si chiama Upstream, cioè controcorrente, un motivo ci sarà.

Un sapore antico

Il merito della produzione di Upstream deve essere attribuito, quindi, a Claudio Cerati, che ha dato vita a un salmone che non è come tutti gli altri, e infatti non è disponibile nei supermercati, ma che si presenta come una proposta gastronomica di alto livello, in grado di regalare emozioni uniche. Un prodotto figlio di anni di sperimentazione, che hanno portato a creare una bontà unica.

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