Se ti diciamo zafferano, cosa ti viene in mente? Qualcosa, forse, di irraggiungibile, data la sua esclusività. In effetti, si tratta di un fiore associato al lusso. In commercio, lo zafferano si trova, sì, ma a che prezzo?
Certamente molti prodotti preconfezionati e pronti da gustare si presentano a costi contenuti. Mentre per altri relativi alla cosmetica, il costo può oscillare. Lo stesso non si può dire se acquisti lo zafferano allo stato puro e schietto. Allora sì che lo paghi a peso d’oro. Rosso.
Ebbene, noi abbiamo deciso di dedicare allo zafferano questo approfondimento, così da conoscerlo meglio. Perché? Ci siamo sentiti attratti dal suo sentore nonché dal suo sapore che differiscono. Hai mai annusato la nota olfattiva dello zafferano in un profumo?
Dunque, ti invitiamo a spalancare il tuo olfatto assieme al tuo senso del gusto, perché stai per vivere un’esperienza conoscitiva che ti sorprenderà su questa spezia. Sei pronto?
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Zafferano: dal buio della terra agli stimmi del fiore
Come nasce lo zafferano? Addentriamoci nella botanica. E per l’esattezza nel sapere dell’Enciclopedia Treccani. Al Sud, di solito, per conoscerti ti chiedono: “A chi appartieni?” oppure “A/Di chi sei figlio/a?”, in base alle differenze dialettali. Così, poniamo allo zafferano una domanda simile. Anzi, intervistiamolo.
Caro zafferano, ti diamo il benvenuto in questo approfondimento. Ci racconti qualcosa su di te?
“Grazie a voi. Io sono lo zafferano. Discendo dalla famiglia delle Iridacee ed il mio nome botanico è Crocus sativus. Quando cresco, i miei fiori producono una sostanza aromatizzante, il cui colore varia tra il rosso e l’arancio. In quanto alle mie origini, ho antenati provenienti dall’Asia occidentale, secondo le ipotesi più accreditate. Oggigiorno, i miei successori vengono coltivati anche in Spagna, Francia e Italia.”
In molti ricercano lo zafferano e vorrebbero conoscerne la fioritura. Dunque, puoi spiegare ai nostri lettori come fiorisci?
“Nella natura ogni cosa ha il suo tempo. E quindi anch’io, che sono lo zafferano, cresco seguendo i miei ritmi e le mie stagioni. In merito alla mia fioritura posso dirti che sono un’erba perenne. Ho un tubero rivestito di tante squame dalle tonalità giallo-brune. E qui arriva il bello, poiché sia alla sommità del tubero che ai suoi lati nascono le gemme. E da queste, a loro volta, crescono le foglie a ciuffo e filiformi aventi la scanalatura di sopra, che raggiungono i trenta centimetri di lunghezza.”
Tu sei lo zafferano, quale spezia indiscussa, reperibile tutto l’anno. Ma quando fiorisci esattamente?
“Sì, è vero. Lo zafferano è molto ricercato. Sia le mie foglie che i miei fiori si sviluppano in autunno. Più precisamente, a ottobre sbocciano da uno a tre fiori, il cui peduncolo è breve. Mentre il loro perigonio possiede un tubo lungo e sei lacinie violacee. In quanto all’ovario, che si trova nella parte inferiore del calice, esso permane sottoterra. Infine, lo stilo di colore giallo, presenta al suo apice tre stimmi, la cui lunghezza va dai due e mezzo ai tre centimetri e mezzo. Questi ultimi si dilatano gradatamente, accartocciandosi a forma di tromba, dall’orlo crenulato.”
Lo zafferano: come avviene il processo dalla coltura alla raccolta?
“Sapete quale tipo di terreno preferisce lo zafferano? Ebbene io attecchisco se incontro terreni calcarei, sciolti e asciutti. Dopodiché, prospero grazie ai due o quattro tuberi figli che spuntano, annualmente, sul tubero principale. In quanto, poi, alla raccolta dello zafferano, essa richiede una certa dedizione. Dapprima vengono raccolti gli stimmi. Successivamente essi vengono essiccati.”
Perché lo zafferano raggiunge costi elevati?
“Occorrono ventimila fiori per ricavare un chilogrammo di zafferano. Non vogliatecene. Noi lavoriamo alacremente, nel pieno rispetto dei nostri tempi, pur di assicurare a tutti un oro rosso di qualità. È bene ricordare (o sapere) che da un ettaro, corrispondente ad una superficie di diecimila metri quadri, si ottengono undici chili e mezzo di zafferano.”
Cosa conferisce allo zafferano odore e sapore unici?
“Vorrei mantenere il riserbo sulle essenze segrete dello zafferano. Così come fanno gli chef per i loro piatti prelibati, di cui non svelano gli ingredienti autoctoni. Anche se sarebbe, comunque, difficile imitarli. Ad ogni modo, io sono composto, essenzialmente, di crocina. È lei a conferirmi sia un odore che un sentore capaci di sprigionare la forza aromatica. Tale sostanza, se disciolta, dona un colore sui toni del giallo al liquido che la contiene. In quanto al sapore, esso risulta piccante e amaro. Qualcosa che ricorda i peperoncini rossi essiccati al sole.”
Zafferano e benessere fisico: esiste una correlazione?
“Non lo faccio per vantarmi, ma posso affermare con certezza che mi vengono attribuite delle proprietà salutari. Di fatto, lo zafferano trova un largo impiego tanto nell’industria farmaceutica quanto nella tradizione culinaria. Innanzitutto, dicono di me che ho un potere antiossidante, nella prevenzione dell’invecchiamento cutaneo. Poi, faccio bene alla memoria, riducendo il rischio di malattie neurodegenerative. Inoltre, sono in grado di supportare il benessere degli apparati gastrointestinale e cardiovascolare. Infine, mi rivelo un utile alleato nel trattamento dello stress.”
Zafferano: in conclusione, ringraziandoti per il tuo contributo, quali sono i tuoi benefici per la sfera emotiva?
“Oltre a far bene al corpo, lo zafferano nutre al contempo lo spirito. Pertanto, posso assicurare l’efficacia dei miei benefici per:
- Trattare la depressione di lieve o media entità;
- Migliorare i disturbi legati all’ansia;
- Mitigare il cattivo umore;
- Riposare meglio;
- Modulare la serotonina;
- Alleviare i sintomi premestruali;
- Regolare il flussodei pensieri ossessivi, dati dalle preoccupazioni;
- Riequilibrare la libido.
Dunque, lo zafferano ha il potere di apportare diverse migliorie sulla persona. Grazie a voi. È stato un piacere.”
Lo zafferano in un piatto lombardo: Riso e zafferano (la risotta)
Terminiamo l’approfondimento sullo zafferano in prelibatezza. Naturalmente, ti proponiamo il Riso e zafferano, altresì noto come La Risotta, nelle ricette tradizionali della Lombardia. Abbiamo individuato la ricetta sull’inserto LA CUCINA LOMBARDA IN 630 RICETTE TRADIZIONALI de “LA GAZZETTA DEL MEZZOGIORNO”.
Riso e zafferano (La Risotta): quali ingredienti ci servono?
Per preparare il Riso e zafferano (La Risotta), per sei persone, ci servono i seguenti ingredienti:
- Un cipollotto;
- 60 grammi di burro;
- Due litri di brodo di carne;
- 250 grammi di riso Maratelli;
- Dello zafferano;
- Parmigiano reggiano grattugiato.
Riso e zafferano (La Risotta): procediamo con la preparazione
Eccoci giunti alla preparazione del Riso e zafferano (La Risotta). Per prima cosa, affettiamo il cipollotto. Poi prendiamo il burro e cominciamo a riscaldarlo. Mentre questo si scioglie, possiamo aggiungervi il cipollotto affettato finemente. Dopodiché, versiamo il brodo. Appena quest’ultimo comincia a bollire, possiamo unirvi il riso. Così badiamo alla cottura.
Quando il riso è pronto, passiamo ad impiattarlo. A questo punto, spolveriamo il riso con lo zafferano, avendo cura di mescolarlo più volte. Infine, possiamo servire il Riso e zafferano (La Risotta), accompagnandolo con il parmigiano reggiano grattugiato. Buon appetito.
